所谓江湖菜,多是民间自创,不依正宗菜谱,以独特的口味吸引众人的目光,刺激众人的味蕾,由苍蝇馆子进入了高档餐厅。毛血旺就是这样一道菜。
主要食材:必不可少的五样:牛毛肚(千层肚)、猪血、黄豆芽、火腿肠、青蒜苗三根。我为增加香味儿和荤素搭配,加了鲜香菇、平菇、鲜藕。
主要配料:菜籽油和猪油、郫县老豆瓣和红油豆瓣、干红花椒、干辣椒段、胡椒粉、八角和香叶(十三香可以代替)鸡精、味精、生抽、盐、白糖、蚝油。
焯豆芽——选黄豆芽1斤洗净倒入开水锅里,加点盐、油,煮三分钟入味,连水一起倒在一个盆里备用。绿豆芽容易老化口感不佳,不建议用。实在买不到,建议用莴笋尖代替。
焯猪血——锅里冷水,同样加点盐和食用油,猪血切成3mm厚的片放入锅中煮开两分钟,连水一起倒入另一个盆中备用。
炒底料——这和炒火锅料相似,需要宽油。姜米、蒜粒、葱段准备多一点,热锅里加菜籽油(其他油炒底料没有菜籽油香)400克、猪油100克混合,油温达到七成热后关火两分钟降油温到四成热(很多人不明白这个操作,这是为了除去菜籽油的生腥味,底油温不会让调料变煳失去香味),依次放入姜葱蒜和郫县老豆瓣、红油豆瓣各15克(没有红油豆瓣可以用辣椒油代替),中小火慢慢炒,再加入一半干辣椒段慢炒,然后加入生抽5克、蚝油5克、白糖3克、鸡精10克、胡椒粉5克,最后加入开水2斤,烧开后放入鲜香菇、平菇、鲜藕煮三分钟,倒入猪血、火腿肠煮两分钟。
把豆芽沥水放在盆底,捞出煮好的食材,把汤留在锅里。继续烧开用中火,放入毛肚,一分钟后连汤带水倒进盆中。煮的时间切不可长,以毛肚爽脆为佳。
到这里还没有完哟,还有最后一道工序——激香。菜盆中间放葱花、蒜粒、干辣椒段(可以用辣椒面),锅洗干净,把100克菜籽油烧至七成热,用瓢均匀浇在添加的佐料上,美味即成。
江湖菜就是个重口味,不喜欢的朋友请略过。
吃完了剩余的汤别倒了,用来煮粉皮、粉条、豆腐、藕、莴笋尖等同样美味。